Und – nein – es ist \u00fcbrigens nicht die Pizzeria, in der Julia Roberts eine Filmpizza verdr\u00fcckte und durch diese und andere Schlemmereien sichtbar an Umfang gewann.<\/p>\n
Weil in Neapel, m\u00f6chte ich selbstredend eine Pizza Napoletana<\/i> probieren, nicht jene Pizza Napoli<\/i>, die mit Sardellen belegt wird. Die authentische napoletana<\/i> kommt mit einer minimalen Zutatenliste aus: Mehl (\u201eTipo 00\u201c), Wasser, Hefe, Salz. Schon das Wasser ist entscheidend f\u00fcr den Teig: weich soll es sein und kalkarm. In Neapel erz\u00e4hlt man sich, das Geheimnis der vera pizza napoletana<\/i> sei vornehmlich das weiche Wasser der Stadt, das zum Teil aus einer Quelle in Avellino stammt. Wichtig f\u00fcr den Teig: es kommt kein Oliven\u00f6l hinein. Die Pizza darf allenfalls unmittelbar vor dem Backen mit dem \u00d6l betr\u00e4ufelt werden.<\/p>\n
Der Belag des Teiges gibt sich puristisch, f\u00fcr die Version als Marinara<\/i> neben den geh\u00e4uteten Tomaten und dem \u00d6l, Knoblauch und Oregano – f\u00fcr die Margherita<\/i> Basilikum und B\u00fcffelmozzarella oder Fior di latte<\/i> – gemeint ist nicht die in\u00a0 Deutschland bekannte Eiscremespezialit\u00e4t, sondern ein K\u00e4se, der \u201equasi-identisch\u201c mit dem Mozzarella ist, allerdings eine h\u00f6here Festigkeit aufweist. Fior di Latte<\/i> wird aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und B\u00fcffelmilch hergestellt.<\/p>\n
Seit 2010 ist die pizza napoletana<\/i> auch als garantiert traditionelle Spezialit\u00e4t (g. t. s.) von der Europ\u00e4ischen Kommission anerkannt.<\/p>\n
Ich w\u00e4hle die Marinara<\/i>, die Urversion – und w\u00e4hrend der Wartezeit folgt ein kurzer Exkurs des padrone<\/i>, der schnell spricht; er hat gute 90 Sekunden Zeit f\u00fcr mich, den Deutschen, der hier und heute die Pizza seines Lebens essen soll:<\/p>\n
So wirklich italienisch ist die Pizza gar nicht. Man k\u00f6nnte sagen die moderne Pizza ist italienisch.<\/p>\n
Nach der Etymologie ihres Namens wird in verschiedenen Richtungen gefahndet: Langobardisch, H\u00e4br\u00e4isch, Griechisch, Mittel\u00e4gyptisch, Lateinisch oder Neapolitanisch: pice\u00e0<\/i>, was in etwa zupfen bedeutet, oder piza<\/i>, etwa als Druck oder Ruck zu \u00fcbersetzen. Das Wort Pizza taucht um 1000 nach Christus im neapoletanischen Dialekt auf.
\nEine der beliebtesten Entstehungsmythen erz\u00e4hlt uns von Etruskern und Griechen, die um 800 vor Christus mit \u00d6l und Kr\u00e4utern verfeinerte Teigfladen auf hei\u00dfen Steinen gebacken haben sollen. In dieser Urform existiert noch heute die Focaccia<\/i>, au\u00dferordentlich popul\u00e4r um Genua, in der Region Ligurien. Dann k\u00e4me der Name wohl vom griechischen p\u0113ktos<\/i>, lateinisch pikta<\/i>, italienisch pitta<\/i>.<\/p>\n
In Kalabrien ist die pitta<\/i> eine regionale Brotspezialit\u00e4t, eine Art Teigring, also typischerweise mit einem Loch in der Mitte. Neben Weizenmehl, Wasser und Hefe enth\u00e4lt dieser Brotfladen Schweineschmalz und optional ein wenig Malz, pr\u00e4ziser: Backmalz.<\/p>\n
Gegen 1500, wage, kam die Tomate nach Europa, beziehungsweise wurde sie mitgebracht aus S\u00fcdamerika. Und es verging noch einmal reichlich Zeit, bis seit Mitte des 18. Jahrhunderts ein ungef\u00e4hres Vorbild der heutigen Pizza nachweisbar ist, ein Teigfladen, der mit Oliven\u00f6l betr\u00e4ufelt und mit Tomatenscheiben belegt wurde. Oregano oder Basilikum soll auch schon drauf gewesen sein.<\/p>\n
Die wohl \u00e4lteste Pizzeria der Welt, die schon erw\u00e4hnte Antica Pizzeria Port’Alba<\/i>, wurde 1830 von der urspr\u00fcnglichen Verpflegungsst\u00e4tte f\u00fcr Wanderh\u00e4ndler zu einem veritablen Restaurant erweitert.<\/p>\n
Seit 1889 kommt K\u00e4se auf die Pizza, n\u00e4mlich mit der Kreation der Margherita<\/i>. Pizzafans kennen die Geschichte: 11. Juni 1889, K\u00f6nig Umberto I. und seine Frau Margherita weilen in Neapel, haben dekadente Lust auf Pizza, das Armeleuteessen; der pizzaiolo<\/i> Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi in der Salita S. Anna di Palazzo 1-2 spielt patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Guarda qua! <\/i>– die K\u00f6nigin ist begeistert.<\/p>\n
Veronika Pohl, f\u00e4llt mir ein, vom Norddeutschen Rundfunk, brachte es einmal auf den Punkt \u2026 \u201eUnd so begab es sich, dass eine lange und freudige Liebe unter den Menschen entfacht ward: Die Liebe zur Pizza.\u201c<\/p>\n
Diese Erfolgsstory der Pizza Margherita<\/i> findet sich noch heute in der Eigenwerbung der Pizzeria Brandi, ist jedoch von Historikern widerlegt worden. Die K\u00f6nigin kannte zuvor bereits andere Pizze von anderen Pizzab\u00e4ckern. Esposito war wohl lediglich der einzige, der die Empfangsbest\u00e4tigung des Hofes aufbewahrt hatte.<\/p>\n
Pizza Marinara und Pizza Margherita sind die bevorzugten Pizze in Neapel. Was hei\u00dft bevorzugt: es sind die urspr\u00fcnglichen, original Pizze eben.<\/p>\n
Antonio Pace, als Mitbegr\u00fcnder des 1984 gegr\u00fcndeten Vereins zum Schutz der wahrhaftigen neapolitanischen Pizza, der Associazione Verace Pizza Napoletana<\/i>, der Capo<\/i> der neapolitanischen Pizzab\u00e4cker, geht noch weiter: \u201eEs gibt eigentlich nur zwei Arten von Pizze\u201c, meint er, \u201edie Pizza napoletana und die Imitation der Pizza napoletana\u201c. Wobei die Marinara und die Margherita de facto<\/i> lediglich zwei Variationen der Napoletana darstellen.<\/p>\n
Die Associazione<\/i> bewertet Fertigpizza aus der Tiefk\u00fchltruhe als \u201ekulturelle Deformation\u201c. Gar nichts h\u00e4lt sie von den von Fastfoodketten angebotenen Abarten, und mit den in anderen Regionen Italiens, weit weg von Neapel, h\u00e4ufiger \u00fcblichen Pizze mit d\u00fcnnem, knusprigem Teig steht sie auf Kriegsfu\u00df.<\/p>\n
Gleicherweise hat das viereckige Modell, also vom Blech geschnitten, im Pizzaland ein Imageproblem, es z\u00e4hlt in Italien zu den Segnungen des Fast Food<\/i>.<\/p>\n
Verwirrend \u00fcbrigens die Bezeichung Pizza Marinara:<\/i> Anders als der Name uns vermuten l\u00e4sst, finden wir keine Meeresfr\u00fcchte auf der Pizza Marinara. Frische Tomaten, Oregano, Knoblauch und \u00d6l wurden einstmals von der Marinara, des Seemanns Frau, auf den Teigfladen gelegt, um mit der ofenwarmen Speise ihren Liebsten zu begr\u00fcssen und zu st\u00e4rken, wenn dieser von den Fischz\u00fcgen vor Neapel m\u00fcde und hungrig heimkehrte. Auch konnten die Fischer diese Pizzen als Bordverpflegung mit auf See nehmen, weil sie ohne besondere Umst\u00e4nde haltbar waren.<\/p>\n
Und da ist sie fertig gebacken, meine Pizza! Sie ist sch\u00f6n. \u201eGenuin \u00e4sthetisch\u201c, denke ich; aschetr\u00e4chtiger Rand, glutroter Tomatenspiegel, Einsprengsel von frischem Oregano. Der Duft: fruchtig, sonnig, hei\u00df, ein Anklang von Knoblauch und Holzfeuer. Der erste Schnitt offenbart den perfekten Pizzaboden, au\u00dfen knusprig, innen weicher, nicht zu d\u00fcnn, nicht zu hoch aufgeblasen.<\/p>\n
Der erste Bissen beschert eine f\u00fcr mich tats\u00e4chlich unbekannte Dimension! So schmeckt Italien, denke ich augenblicklich. Warum? Schwer zu sagen. Da taucht sie eben unverhofft auf, transzendiert von erlebten Bildern mit Sonne, Strand und Vespa, amicizia<\/i> und amore<\/i> zu einer Sinneswahrnehmung jenseits des Erkl\u00e4rbaren: die \u201eteutonische Italiensehnsucht\u201c als gustatorische Interpretation.<\/p>\n
Ja, besonders die pizza napoletana<\/i> lebt vom Teig – und vom einzigartigen optimal ausgekl\u00fcgelten Verh\u00e4ltnis zwischen Teig und Tomaten, den wenigen Gew\u00fcrzen, der richtigen Hitze f\u00fcr kurzes Backen.
\nDieses erste Mal war der Moment, als ein somatischer Marker geschrieben wurde. Kribbeln in den Mundwinkeln. Angenehme W\u00e4rme im Bauch, die nicht mehr vom Grappa stammte.<\/p>\n
Heute, ob in Neapel oder anderswo, mache ich vor der Wahl einer Pizza im ristorante<\/i> die \u201ePizza-Probe\u201c, wie das am Lehrstuhl f\u00fcr P\u00e4dagogische Psychologie I der Universit\u00e4t Z\u00fcrich genannt wird. Ich befrage mein emotionales Erfahrungsged\u00e4chtnis, was es von den verschiedenen Varianten h\u00e4lt. Die Frage, f\u00fcr welche Pizza ich mich entscheiden werde, lasse ich im Stirnhirn bearbeiten. Die Antwort ist fast immer klar und dringlich: die Napoletana!<\/p>\n
Au\u00dferhalb Neapels sind dann – man k\u00f6nnte sagen: naturgem\u00e4\u00df \u2013 wiederkehrende Entt\u00e4uschungen normal. Bis heute jedoch ist der positive somatische Marker aus dem Jahr 1986 intakt.<\/p>\n
Pizza ist klar, einfach, effizient. Reste verwerten, auch so ein br\u00fcchiges Vorurteil, ja, kann man das? Muss man nicht, sollte man nicht. \u201eEine Pizza ist doch kein M\u00fclleimer\u201c, lehrt uns sogar das Bayerische Fernsehen in der \u201eSchmidt Max sei Sendung\u201c. Dabei hat Bayern auf den ersten Blick jetzt nicht so sonderlich viel mit Pizza zu tun; au\u00dfer dass es speziell in M\u00fcnchen so manch empfehlenswerte Pizzeria gibt und dass im Mai dieses Jahres der Herr Max Schmidt f\u00fcr eine Reportage Giuseppe Conte besucht hat – nicht Conte, den Schriftsteller und Dichter aus Porto Maurizio, der 2009 den Premio Stresa di Narrativa<\/i> f\u00fcr seine Erz\u00e4hlung L’adultera <\/i>erhielt – Conte, den Pizza-Weltmeister des Jahres 2011 (und Pizza-Olympiasieger von 2007) aus Bardolino am Gardasee suchte das Bayerische Fernsehen beziehungsweise der Schmidt Max auf. Ich erw\u00e4hne das so ausf\u00fchrlich, weil Giuseppe Conte eine Pizzaschule ins Leben gerufen hat. Nicht so skurril gewichtig wie die Associazione Verace Pizza Napoletana<\/i>, <\/i>aber immerhin. T\u00fcchtig. Dort d\u00fcrfen Touristen das Kneten, Belegen und Backen erlernen. Mit Spitzenteig und hausgemachtem Sugo.<\/p>\n
Die Zubereitung einer Prunkpizza im Sinn von edel und teuer muss ebensowenig sein, wie den K\u00fchlschrank nach \u00dcbrigbleibseln zu durchsuchen; Pizza di lusso<\/i> mit Lachs, Riesengambas, Hummerschw\u00e4nzen, dio mio – perch<\/i>\u00e8<\/i>?<\/i> Ausprobieren, okay, aber die Pizza verbreitete sich in den armen Vierteln Neapels, in den kargen D\u00f6rfern des Latiums, Apuliens, Kampaniens, in der Basilikata, in Kalabrien und auf Sizilien; dort vermisste sicher niemand eine \u201ePizza alla Bischof\u201c, wie sie 2013 im hessischen Limburg das Feuer des Steinofens kennenlernte, erfunden von Giuseppe Rizzo – eine Spottaktion auf den Protzbischoff Tebartz-van Elst, witzig, aber immerhin eine Satire f\u00fcr 24,70 EUR das St\u00fcck. Die Einnahmen sollten f\u00fcr einen gemeinn\u00fctzigen Zweck gespendet werden.<\/p>\n
Und zum Schlu\u00df, wie versprochen, noch ein paar S\u00e4tze zur g\u00f6ttlichen Offenbarung.<\/p>\n
Im Spiegel Nr. 15 dieses Jahres las ich \u201edie Geheimnisse des besten Pizzab\u00e4ckers in Europa\u201c. Der frischgebackene – hier im Kontext mit Pizza und Kuppel\u00f6fen ein beunruhigendes Bild \u2013 Europameister Daniel Favero erkl\u00e4rt fragenden G\u00e4sten seinen Erfolg mit \u201eg\u00f6ttlicher Vorsehung\u201c; alles f\u00fcr ihn sei vorherbestimmt, von Geburt an. Denn, so Favero, er sei \u201eins Mehl geboren\u201c. Zu meinem Bedauern erhellte der knappe Spiegel-Artkel nicht, wie wir uns diese Geburt vorzustellen haben. Ist das eine Redensart des Pizza-Europameisters? Oder m\u00fcssen wir diese Mehlgeburt w\u00f6rtlich nehmen? Als Tatsache? Die schlichte Trattoria Ometto<\/i> in Carrara vor Augen, Anno 1993, ein paar Gro\u00dfgebinde Weizenmehl, \u201eTipo 00\u201c, jedes 50 Kilogramm schwer, in hinterster Ecke der K\u00fcche, auf dem Boden; einige sind vielleicht besch\u00e4digt, eingerissen, oder aufgeschnitten; Mehl auf, neben und vor den S\u00e4cken; Daniels hochschwangere Mutter hilft trotz Unwohlsein beim Vorbereiten des Pizzateiges – und da passiert es: die Wehen setzen verfr\u00fcht ein, \u00dcbelkeit, Schw\u00e4che, die Mutter des heutigen Europameisters sinkt \u2026 – richtig: auf die Mehls\u00e4cke und kr\u00fcmmt und windet sich dort und schreit hysterisch und es ist zu sp\u00e4t, alles l\u00e4uft nunmehr \u00fcbergangslos ab und – \u2026 so genau wollen wir uns den glibberigen blutigen S\u00e4ugling in Mehlkruste gar nicht ausmalen. Falls es sich so oder \u00e4hnlich ereignete, ist Daniel Faveros Gottesglaube nachvollziehbar.<\/p>\n
F\u00fcr alle, die jetzt noch immer \u00fcber den Mythos Pizza lachen, eine Anekdote zu einer sehr pers\u00f6nlichen Erfahrung:<\/p>\n
Exakt drei Jahre nach dem unvergesslichen Genuss meiner ersten authentischen pizza napoletana<\/i> vor Ort in Neapel, f\u00fchrten mich unwahrscheinliche Gr\u00fcnde, die ich nicht n\u00e4her beschreiben m\u00f6chte, in die s\u00fcditalienische Stadt Catanzaro, Hauptstadt der Region Kalabrien, und ich hatte die noch unwahrscheinlichere Gelegenheit, dort in einer Pizzeria mich unter \u201eRestaurantbedingungen\u201c an der Herstellung von Pizzateig zu versuchen. \u201eMach mal\u201c, sagte eines Nachmittags der mit mir befreundete pizzaiolo<\/i>. \u201eHier: R\u00fchrmaschine, Mehl, und so weiter. Du wei\u00dft wie es geht.\u201c<\/p>\n
Tja. Erstmal 10 Kilogramm Mehl in den Hubkneter – und los. Ja, ich wei\u00df wie es geht, das dachte ich. Das Ergebnis war f\u00fcrchterlich. Der Pizzateig total verbockt; er roch stark nach Hefe, wies eine gelbliche Farbe auf und blieb, allen Korrekturversuchen zum Trotz, auch nach mehrmaligen Knetversuchen per Hand rissig, steif, irgendwie hart, kurz: unrettbar verloren.<\/p>\n
Die Leute von der Pizzeria sagten nichts. Mein Freund legte mir eine Hand tr\u00f6stend auf die Schulter. Ich f\u00fchlte mich schuldig.<\/p>\n
Am fr\u00fchen Abend probebacken einer Pizza unter Verwendung meines sogenannten Teiges im, beziehungsweise am Holzfeuer. Das Endprodukt, eine pizza calabrese<\/i> mit Mozzarella, schwarzen Oliven und schiacciata piccante<\/i>, eine Art Salami, war nur bedingt genie\u00dfbar. Der Teig war nun einmal verpfuscht und die Pizza schmeckte insgesamt s\u00e4uerlich, der Boden war in der Mitte weder fest noch weich sondern \u201especkig\u201c, der Rand nicht aufgegangen \u201etuffig wie ein W\u00f6lkchen\u201c und felsig statt knusprig.<\/p>\n
Und mein Freund, der pizzaiolo<\/i> sagte: \u201eSiehst du \u2013 das ist so geworden weil du die Pizza nicht wirklich liebst.\u201c<\/p>\n
Dochdoch, meinte ich und erkl\u00e4rte, wie sehr ich Pizza liebe.<\/p>\n
\u201eAber nein mein Guter, dann liebst du sie nicht stark genug!\u201c<\/p>\n
Und ich beteuerte meine au\u00dferordentliche Leidenschaft f\u00fcr die Pizza.<\/p>\n
Darauf mein Pizzaprofi: \u201eWenn das so ist \u2026 ja dann \u2026 fehlt es bei dir an der g\u00f6ttlichen Vorsehung.\u201c
\nSo h\u00f6rte ich seinerzeit zum ersten Mal von diesem Unfug von der Vorsehung, eine Ewigkeit bevor ich den Artikel \u00fcber den Pizza-Europameister 2014 las, und dachte mir nichts dabei.<\/p>\n
Die Siegerpizza des Campionato Mondiale della Pizza 2014<\/i> kommt aus Australien! Der pizzaiolo<\/i> aber, der nun amtierende Pizza-Weltmeister, Wirt des Restaurants \u201e400 Gradi\u201c in Brunswick bei Melbourne, hei\u00dft Johnny Di Francesco. Das klingt ungemein italienisch.<\/p>\n
Sind es vielleicht die Gene, die \u00fcber Eignung und dar\u00fcber hinaus Genialit\u00e4t eines Pizzab\u00e4ckers entscheiden?
\nDas sch\u00fcfe eine geringf\u00fcgige Erleichterung f\u00fcr mich. Wenn es doch die Gene sind, was will ich da gro\u00dfartig ausrichten.<\/p>\n
Inzwischen ist meine Liebe zur Pizza reifer geworden und meine F\u00e4higkeiten als Hobby-Pizzaiolo haben sich entsprechend sublimiert. Dessen ungeachtet bleibt die Erinnerung an das erste Mal in Neapel unverbraucht.<\/p>\n
Ich singe wie Paolo mit dem Pizza-Blitz: \u201eDie Pizza schmeckt so gut, is\u2019 viel besser als in bl\u00f6de Pizza-Bud(Hut?)!\u201c – und warne vor \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Verzehr von Foie gras<\/i>, Schnecken, Hummer, Fugu, Perigordtr\u00fcffeln, Felsenaustern; und Kaviar ist genauso \u00fcberfl\u00fcssig wie Kobe-Rind. Viel Dekadenz f\u00fcr viel Geld.<\/p>\n
Pizza essen macht zufrieden und somit sch\u00f6n, sagt man in Neapel.<\/p>\n
So einfach kann das Leben sein. Zufrieden werden. Sch\u00f6n werden. Wesentlich werden. Pizza essen.<\/p>\n
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In der KUNO-Reihe \u201cMein Klassiker\u201d w\u00fcrdigte A.J. Weigoni das 2:1 der wahren B\u2019russia<\/a> gegen den EffCeh. Enno Stahl Big New Prince <\/a>von The Fall. Matthias Hagedorns W\u00fcrdigung ging an die Fernsehserie Raumpatrouille<\/a>. Ulrich Bergmann n\u00e4herte sich The Hollow Man <\/a>von T.S. Eliot an. Peter Paul Wiplingers Klassiker ist der Maler Valentin Oman<\/a>. Joachim Feldmann spricht Lazy Sunday<\/a> von den Smal Faces den Klassiker-Rang zu. In einem Kollegengespr\u00e4ch zwischen A.J. Weigoni benennt Mischa Kuball <\/a>den Lauf<\/a> des Pheidippides vom Schlachtfeld in das 42 km entfernte Athen als seinen Klassiker. Conny Nordhoff verliebte<\/a> sich gar in eine ganze Stadt. Joachim Paul analysiert<\/a> Technikmythen anhand der Heftreihe Perry Rhodan.<\/p>\n <\/p>\n *genuina)<\/p>\n **Del rispetto voglio parlare<\/i>. Hochitalienisch.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dein Christus ist ein Jude Dein Auto ist ein Japaner Dein Mittagsmahl ist chinesisch Dein Champagner ist franz\u00f6sisch Deine Demokratie ist griechisch Dein Kaffee ist brasilianisch Dein Urlaub ist t\u00fcrkisch Deine Schrift ist lateinisch Deine Pizza ist italienisch. Wenn…<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.editiondaslabor.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/Denis_Ullrich-e1520668311146.jpg\")
<\/a>Weiterf\u00fchrend \u2192<\/strong><\/p>\n